Sauerkraut hat eine lange Tradition. Erste schriftliche Erwähnungen eines durch Milchsäuregärung konservierten Weißkohl gibt es sowohl im Römischen Reich, im antiken Griechenland als auch in China. Die koreanische Variante mit Chinakohl, das so genannte Kimchi, entstand bereits im 7. Jahrhundert.

Durch seinen hohen Vitamingehalt ist das Sauerkraut der wichtigste heimische Vitamin C Lieferant und beugt (nicht nur) im Winter Mangelerscheinungen vor. Nicht zuletzt deshalb wurde Sauerkraut auch als Proviant für die Seefahrt eingesetzt. Aber nicht nur Vitamine hat Sauerkraut zu bieten. Es ist reich an Mineralstoffen und Antioxidantien und mit gerade mal 20kcal sehr kalorienarm.

Das Beste: Die Herstellung von Sauerkraut im Gärtopf ist ziemlich einfach – es erfordert nur ein wenig Geduld, bis der fermentierte Weißkohl verzehrfertig ist.

Sauerkraut im Gärtopf

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Gericht: Einkochen

Küche: Deutsch

Keyword: Fermentieren, Haltbarmachen, Sauerkraut

Vorbereitungszeit: 20

Zubereitungszeit: 30

Portionen: 20 Portionen

Kochutensilien

1 Gärtopf - mit Wasserrinne, Deckel und Beschwerungsstein
1 Krauthobel - alternativ Schneidebrett und Messer

Zutaten

3 kg Weißkraut
30 g Salz
5 g Kümmel
9 Wacholderbeeren

Anleitungen

Den Gärtopf mit heißem Wasser ausspülen. Bitte achtet darauf, das alle Arbeitsmaterialien sauber und möglichst steril sind - eure Hände inbegriffen 😉
Die äußeren Blätter des Weißkohles entfernen. Nehmt dabei gerne 1-2 Blätter mehr weg. Diese verwenden wir nachher als Abdeckung für unseren Sauerkrautansatz.
Den Weißkohl vierteln und hobeln bzw. fein schneiden und mit dem Salz in eine Schüssel geben
Alles per Hand kräftig durchkneten bis die Struktur des Krautes aufgebrochen und genug Flüssigkeit ausgetreten ist. Ihr könnt das natürlich auch mit einem Holzstampfer erledigen. Wir finden allerdings das man mit der Hand eine bessere Kontrolle über den Zustand des Weißkohles hat.
Den Kümmel und die Wacholderbeeren in die Schüssel geben und mit dem Weißkraut vermischen.
Den Weißkohl in den Gärtopf geben. Dabei am Besten schichtweise arbeiten und den Kohl immer fest andrücken um das Kraut zu verdichten. Euer Weißkraut sollte dabei immer mit dem ausgetretenen Saft bedeckt sein. Ideal ist es, den Gärtopf zu höchstens 3/4 zu befüllen.
Als oberste Schicht kommen die 1-2 Blätter des Weißkrautes zum Einsatz. Zuletzt legen wir noch den Beschwerungsstein auf. Idealerweise sollte er einen ähnlichen Umfang wie euer Gärtopf haben. Oftmals sind diese Steine bereits beim Kauf des Gärtopfes dabei. Bein unserem Gärtopf war das leider nicht der Fall. Wir behelfen uns mit einem flachen Teller, den wir mit der Oberseite auf das Kraut legen. Darauf kommt dann ein Granitstein, der vorher natürlich auch mit kochendem Wasser übergossen wurde.
Am Ende befüllen wir die Wasserrinne mit Salzwasser und legen den Deckel auf. Das Wasser ist wichtig damit kein Sauerstoff in den Gärtopf gelangen kann und Gärgase problemlos entweichen können.
Solltet das Kraut nach dem Befüllen eures Gärtopfes nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, macht euch keine Sorgen. Im Laufe eines Tages wird noch mehr Saft austreten. Schaut also einfach nach 24 Stunden noch einmal nach. Ist euer Kraut tatsächlich noch nicht vollständig bedeckt, könnt ihr mit einer 1%igen Salzwasserlösung auffüllen.
Jetzt heißt es, Geduld zu haben. Sobald die Fermentierung beginnt, werdet ihr ab und an ein kleines "plipp" hören, wenn eine Gasblase sich den Weg durch das Wasser in der Wasserrinne nach außen bahnt. Apropos: Schaut immer mal nach dem Wasser in der Rinne und füllt es bei Bedarf wieder auf.
Den ersten Blick in euren Gärtopf werft ihr nach 2 Wochen. Sollten sich wider Erwarten andere Bakterien als die gewollten Milchsäurebakterien durchgesetzt haben, werdet ihr das sehen und sicherlich auch riechen können. Eine weiße Haut auf der Oberfläche ist dabei kein schlechtes Zeichen. Diese nehmt ihr aber ab und wascht bei der Gelegenheit gleich den Beschwerungsstein.
Bei Temperaturen um die 18°C dauert der gesamte Prozess etwa 4 Wochen. Nach einer ersten Verkostung könnt ihr euren Gärtopf entweder in einen kühlen Kellerraum stellen oder das Sauerkraut in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren.